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Cuticola di Psillio
6,50 €
Plantago psyllium L.
100 g polvere
Con il termine psillio ci si riferisce ai semi e alla cuticola dei semi del Plantago psyllium, una pianta erbacea annuale che cresce nel Medio Oriente, in India (che è il maggiore coltivatore) nel bacino del Mediterraneo e negli Stati Uniti.
Ciò che rende lo psillio così speciale è la sua ricchezza in mucillagini.
Infatti, grazie al suo rivestimento mucillaginoso, a contatto con l’acqua lo psillio si espande fino ad aumentare di 25 volte il proprio peso.
Questa sua caratteristica lo rende perfetto come addensante e legante e quindi per realizzare prodotti da forno privi di glutine, nonché per fare la pasta fresca in casa.
- Dona il tipico alveolo alle farine senza glutine e mantiene la lievitazione
Come saprai il glutine sta alla base del successo di tutti i prodotti lievitati quali pane, pizze, focacce e brioches. Il motivo è che è in grado, attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere anidrite carbonica nell’impasto.
Questa capacità, unita a quelle di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia, permette di avere un prodotto soffice ed elastico, gradevole al palato.
Se utilizziamo farine senza glutine il pane non lievita bene e non è paragonabile al pane di frumento né nella struttura, né nel sapore. Proprio per questo motivo le farine senza glutine sono definite con il termine dispregiativo di “farine deboli“.
A questo punto abbiamo bisogno di “qualcosa” che possa sostituire il glutine e che permetta una corretta lievitazione e la formazione degli alveoli.
La cuticola di pisllio, grazie alla presenza di mucillagini, a contatto con l’acqua lo psillio aumenta di volume e rilascia queste sostanze gelatinose che vanno a dare struttura all’impasto, facendo quindi lo stesso lavoro che in genere fa il glutine.
In sostanza aggiungendo lo psillio nei tuoi impasti, anche con farine senza glutine, avrai la possibilità di realizzare prodotti da forno molto simili a quelli che avresti realizzato con la farina di frumento.
Che si tratti di impasti a base di farina di riso, di quinoa, di mais, di grano saraceno o di legumi, potrai sempre fare affidamento sullo psillio per realizzare i tuoi prodotti da forno.
- Migliora la lavorabilità della pasta fresca
Le farine risultano deboli anche per la preparazione della pasta fresca.
Affinché la pasta non si spezzi durante la cottura e per far si che esca un prodotto con una consistenza gradevole, è molto importante aggiungere un addensante.
Questo addensante sarà la cuticola di psillio.
Con l’aggiunta di questo ingrediente, pur usando farine senza glutine, otterrai una sfoglia finissima ed elastica, pronta per realizzare tantissimi formati diversi di pasta fresca
- Può sostituire le uova
Per chi non può utilizzare le uova, la cuticola di psillio può sostituirle, dato che agisce anche come legante.
Per sostituire 1 uovo, mescola un cucchiaino di cuticola di psillio, con due cucchiai d’acqua. Poi fai riposare per circa 5 minuti e ecco qui che il tuo legante è pronto per essere utilizzato.
- Come usare lo Psillio per la preparazione di prodotti lievitati
Per preparare pane, focacce, brioches, o altri prodotti da forno, la cuticola di psillio andrà utilizzata in un dosaggio che va dal 5% ad un massimo del 10% del totale della farina.
Quindi se utilizzi 350g di farina, il dosaggio dello psillio sarà ottimale inorno ai 10g.
Non esagerare con l’uso dello psillio, altrimenti rischi che il tuo pane diventi troppo gommoso e poco cotto all’interno!
Come usare lo Psillio per fare la pasta fresca
In questo caso il dosaggio dello Psillio dovrà essere inferiore. Il 4% del totale della farina. Quindi su 300g di farina utilizzerai 12g di cuticola di psillio.
- usare lo psillio al posto della farina per legare polpette o polpettoni: nella cucina vegana è uno dei sostituti delle uova. Tuttavia a meno che tu non sia allergica alle uova, perché rovinare le tue belle polpette di carne facendole diventare spugnose? e se proprio vuoi usare lo psillio, un cucchiaio su 300 g di macinato sono più che sufficienti.
- usare lo psillio con gli gnocchi. Non ha abbastanza forza gelificante, molto meglio la farina di semi di carrube, in dosi massicce. Otterrai gnocchi leggerissimi e che non si disfano in cottura.
- usare lo psillio nei biscotti croccanti: non diventeranno mai croccanti, data la natura idrofila dello psillio. Solo per certi biscotti tipo digestive, senza uova, va bene e in dosi limitate. Trovi questi biscotti eccezionali per la colazione sul mio libro:
- usare lo psillio nelle creme e nelle besciamelle: lascia una consistenza grossolana, meglio la farina di semi di carrube. In particolare nella besciamella, con un poco di farina (psaudocereali, legumi), per evitare l’effetto colloso.
Attenzione: la cuticola di psillio non va confusa con i SEMI DI PSILLIO, principalmente impiegati per contrastare la stitichezza
- In cucina si usa la cuticula di psillio, non i semi.
I semi non si usano come sostegno per gli impasti, in quanto le mucillaggini sono presenti per lo più nella cuticola.
RICETTA Pane senza glutine alle erbette
- 400 g di farina di riso integrale
- 100 g di farina di ceci
- 15 g di cuticola di psillio
- ½ cubetto di lievito di birra
- 400 ml di acqua
- 1 rametto di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- sale
Mescolate in una ciotola le due farine con l’acqua in cui avrete fatto ammollare i semi di psillio e sciolto il lievito. Lavorate bene il composto e fatelo lievitare in un luogo caldo, coperto con un telo di cotone, per 6-7 ore.
Impastate nuovamente aggiungendo il sale e le erbette tritate, sistemate il tutto in uno stampo da plum-cake foderato con carta da forno e lasciatelo lievitare nuovamente per 1-2 ore sempre in un luogo caldo.
Cuocete in forno preriscaldato a 180-190° per 50 minuti.
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Cod: PPC0126
Quanto riportato, è tratto da materiale di libera consultazione sul Web. Il Laboratorio d’Erbe Sauro non è responsabile della diffusione di informazioni che si rivelassero non rispondenti a verità o dell’uso improprio dei prodotti menzionati. Pertanto, la letteratura di cui sopra è da intendersi come approfondimento culturale: non sostituisce la diagnosi del medico, che si consiglia di consultare sempre, prima dell’assunzione di qualunque rimedio, soprattutto in presenza di patologie o disturbi contro i quali si stiano assumendo altri farmaci.
